Salamura yaprakların kokmasının birkaç temel nedeni vardır:
Fermantasyon: Salamura işlemi, yaprakların laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesiyle gerçekleşir. Bu fermantasyon süreci, https://www.nedemek.page/kavramlar/laktik%20asit ve diğer organik asitlerin oluşmasına neden olur. Bu asitler, kendine özgü bir kokuya sahiptir.
Sülfür Bileşikleri: Bazı durumlarda, salamura sırasında https://www.nedemek.page/kavramlar/sülfür içeren bileşikler de oluşabilir. Bu bileşikler, hoş olmayan, keskin bir kokuya yol açabilir. Özellikle salamura ortamında oksijen azlığı varsa bu durum daha sık görülür.
Kullanılan Tuz: Salamura için kullanılan https://www.nedemek.page/kavramlar/tuz'un kalitesi de kokuyu etkileyebilir. Kalitesiz tuzlar, istenmeyen mineraller ve diğer bileşenler içerebilir, bu da salamura yaprağın kokusunu değiştirebilir.
Saklama Koşulları: Salamura yaprakların saklama koşulları da önemlidir. Yanlış saklama koşulları (örneğin, yüksek sıcaklık, hava ile temas), https://www.nedemek.page/kavramlar/küflenme ve diğer bozulma süreçlerini hızlandırabilir, bu da kötü bir kokuya neden olabilir.